Escasean cortes populares de carne ante demanda de selectos

Escasean cortes populares de carne ante demanda de selectos

Por Javier Claudio

 Los nuevos cortes selectos de carne, son extraídos en parte de los de tipo popular, mismos que por consiguiente han empezado a escasear.

Al crecer la modalidad de cortes de carne como estrategia de venta en carnicerías, tiene sus desventajas y esta es de afectación para la mediana economía, al no encontrar con facilidad ciertos tipos de incisiones que son los de tipo popular

Es así que la promoción y venta de carne en las llamadas carnicerías de barrio, tienen ahora desventajas como son la limitante de cortes, luego que al adquirir en canal el bovino ya viene sin algunos considerados de tipo especial.

“Son ahora lo cortes finos o los llamados también selectos, los que desplazan a los de tipo popular, no obstante que para sacar los primeros se tenga que tomar parte de los que son de consumo regular”, dijo Manuel Solís, gerente de una reconocida carnicería en la colonia Viveros.

En contraparte, Miguel Ramírez Orozco, propietario de una pequeña carnicería de barrio en la colonia Hidalgo, dijo que estas tienen como desventaja que, al comprar por canal, se ven limitados en los cortes que busca el público consumidor y se quedan con aquellos que son de menor demanda o bien más caros.

 “Mientras tanto, los supermercados ofrecen hasta en cajas un mismo corte y no padecen la limitación de las pequeñas carnicerías que sólo venden lo que les de la canal y nada más”, agregó.

Fue entonces que hizo referencia que, desde hace unos años, cuando la movida de los cortes como el T- Bone (que en el barrio siempre fue el bife angosto con lomo) y el Tomahawk (el bife con costilla entera y con forma de hacha), son las que ahora predominan en las parrillas más selectas en los últimos años. 

Otros novedosos cortes, que, son sacados de los llamados populres, son el Finger Beef, que es un invento espectacular, producto de un descarte, es decir que la carne que queda en la entrecostilla, en el deshuese del asado, en general se usa para hacer blends de hamburguesas.

Es carne de altísima calidad, que sale de los racks de bifes anchos y ojos de bife, dijo.

Hay quienes tienen la idea que, al unir todos esos pedacitos de carne con dos astillas de Angus, se podían asar vuelta y vuelta a la parrilla. Es una locura, comentó.

El corte llamado Kīlauea, considerada la última novedad, cuyo nombre es en honor al volcán más activo del mundo. Es lo que llamamos la “cima”

. Algunos la sacan de la tapa de nalga, yo de la tapa de asado. Para mí es como una placa tectónica que se cocina en la parrilla con las brasas debajo, como el volcán, comentó.

Otro corte novedoso es el Hawaian Steak, corte que parece la rueda (la pierna de la vaca) cortada en rodajas y ese corte atraviesa muchos otros (peceto, nalga, bola de lomo, cuadrada, colita, cuadril, tortuguita).